Lo spazio del cibo

Mangiare è una necessità, per l'uomo è uno dei bisogni ineludibili della sua esistenza; attraverso il cibo assume le sostanze richieste dall'organismo.

Mangiare però è anche un'espressione culturale, un rito condiviso, un'esperienza sensoriale, un modo per trasformare, assimilare e conoscere i prodotti della natura.

Mangiare implica modi, usanze, costumi, abitudini diverse nel tempo e nei luoghi che sono anche un'espressione tangibile della storia evolutiva dell'essere umano.

Per mangiare sono necessari oggetti, strumenti, suppellettili, arredi, spazi che sono la forma costruita del significato che una società attribuisce al cibo, allo stare insieme per gustarlo, al suo valore necessario e alla sua espressione simbolica.

Ciò che maggiormente caratterizza un luogo - una città, un paese - e la gente che lo abita, è forse proprio il cibo e i riti necessari a consumarlo; in particolare, nel mondo globalizzato dove architettura, arte, moda, tecnologie e prodotti di consumo sono sempre di più omogenei, dove le differenze tra le culture vengono sfumate, se non a volte cancellate, dall'invadenza di stili di vita sempre più omologati dettati dalle regole del consumismo, il cibo, i modi e i luoghi per consumarlo offrono una resistenza, non dichiarata, ma concreta.

La cultura del mangiare in ogni nazione lascia certamente ampi spazi ai gusti internazionali e alle mode indotte dalle multinazionali del consumo, consente cioè l'invasione e la persuasione, indiscreta e inarrestabile, imposta dal mercato dei marchi e dei prodotti, ma conserva, ferma e silente, tradizioni e abitudini irrinunciabili, proprie di una forma del consumo dei cibi che è anche la manifestazione della propria storia.

Viaggiare pertanto, resistendo all'omologazione dei luoghi, dei segni, dei linguaggi e delle mode, rifiutando proposte turistiche preconfezionate e manifestazioni sempre uguali, rifuggendo eventi dal contenuto estraneo o dissonante, sopportando l'accoglienza basata su presunti standard di qualità o di lusso, oggi può diventare, sempre più, un viaggio nei riti del mangiare, della preparazione dei cibi e della capacità di manipolarne il gusto, dei luoghi dove consumarli, dei prodotti locali e della loro trasformazione e contaminazione con quelli provenienti da altre culture e paesi.

Il viaggio attraverso la cultura del mangiare, negli spazi dedicati alla consumazione dei cibi, inizia e termina con i pasti consumati sui mezzi di trasporto. Questi spazi - aereo o treno - ristretti e complessi da risolvere, per quanto rappresentino un concentrato di ricerca nel campo non solo della tecnologia ma anche del design, per quanto esaudiscano appieno la maggior parte delle esigenze - il riposo, la lettura, lo svago, la comunicazione, il sonno - espresse dal viaggiatore che deve, a volte, trascorrere un tempo considerevole in tali ambienti, peccano, quando si tratta del momento del pasto, di una corretta atmosfera, per non dire anche della possibilità di assumere una corretta postura, della essenzialità delle attrezzature e della esiguità dello spazio. Volendo escludere infatti le sempre più rare carrozze ristorante o gli arredi specifici per il consumo di cibo, quello che solitamente è richiesto è di mangiare seduti nel proprio seggiolino, evento che, in un aereo di ultima generazione o in un treno ad alta velocità, rimane pur sempre un'esperienza piena di disagi.

Infatti, qualunque sia la classe di viaggio, la poltrona, idonea ad accogliere la persona seduta, sdraiata o anche distesa, risulta, nella maggioranza dei casi, poco adatta a mangiare il pasto che viene offerto. Il tavolino, oltre che piccolo e sempre in precario equilibrio, risulta spesso troppo lontano dal busto, per cui il gesto di portare il cibo alla bocca, tenendo conto anche del movimento del veicolo, diviene incomodo. Non solo, l'illuminazione, pensata per una corretta luce diffusa o adeguata alla lettura individuale, è del tutto insufficiente, a volte sgradevole, per comprendere il contenuto dei vassoi con il cibo che, a loro volta, per ottimizzare lo spazio a disposizione, hanno inoltre il difetto di non valorizzare ciò che contengono e di non consentire la disposizione delle pietanze nell'ordine in cui si preferisce gustarle. Avere le pietanze accostate e compresse, dal primo piatto al dolce, confonde gli odori e i sapori, annulla la gerarchia tra le pietanze, non chiarisce ciò che è freddo da ciò che invece va consumato ancora caldo.

Inoltre, l'impossibilità di partecipare adeguatamente con altri al momento, per quanto frugale, del pasto, trovandosi forzatamente uno accanto all'altro, quindi in una disposizione dove ognuno è concentrato solo sulle proprie azioni, fa perdere l'eventualità di condividere con chi si desidera il tempo dedicato al cibarsi.

Tutto questo per dire che, malgrado le compagnie di viaggio si sforzino di pensare menù capaci di raccontare le caratteristiche e le tradizioni culinarie del luogo che si sta lasciando unite a quello della meta a cui si sta giungendo, di selezionare ricette capaci di sopportare la consumazione a distanza di molto tempo dalla preparazione, l'atto stesso del pasto rimane esclusivamente legato alla necessità di ingerire il cibo, escludendo ogni ritualità aggiunta, ogni abitudine consolidata, che fa del mangiare un momento conviviale e un atto sociale introduttivo alla conoscenza delle tradizioni e delle risorse di un paese.

L'esempio dell'atto del mangiare in un mezzo di trasporto, evidentemente ancora irrisolto o comunque sottovalutato e ridotto al semplice esigenza di nutrimento, vuole semplicemente focalizzare l'attenzione su quante variabili entrino in gioco nel momento dedicato al “mangiare”. Una volta “in viaggio” invece, giunti cioè alla meta in un luogo dalle tradizioni e dalle abitudini diverse dalle nostre, se si è attenti ad evitare la standardizzazione delle catene di ristorazione che tendono a rassicurare il viaggiatore omologando le offerte, i luoghi e i modi del consumo alimentare sulla base di stili e gusti considerati, a torto, trasversali, imponendosi di correre qualche rischio e magari di dover rifiutare qualche pietanza non di nostro gusto, lasciandosi assorbire dagli odori, dai ritmi, dai suoni e dai colori di mondi a noi estranei, è possibile intraprendere un'esperienza tra i sapori capace di avvicinarsi alla cultura e alla storia del paese che ci ospita.

Ciò che contribuisce in tali occasioni a partecipare appieno alla cerimonia del mangiare è la “forma dell'ospitalità”, a partire dal modo con cui il ristoratore - sia esso di una taverna spartana, che di un ristorante di lusso, che di un banco lungo la strada - ci invita e ci presenta i suoi cibi, sussurrandone i contenuti in una lingua sconosciuta, ovvero urlandone le qualità disegnando con ampi gesti le modalità di preparazione, oppure portandoci ritmicamente le pietanze, senza porci alcuna domanda, conscio di introdurci così nel suo mondo culinario.

L'accoglienza e l'ospitalità si completa con il luogo, con la forma dello spazio, la disposizione degli arredi, il tipo dei mobili, lo stile con cui è allestita la tavola, la dimensione e la morfologia della stessa, il racconto delle pietanze nei menù e la loro rappresentazione che già comunica il modo con cui dovranno essere consumati i piatti proposti.

In molte culture, in locali dove il pasto non è codificato in ogni sua portata, e soprattutto nel numero e nella tipologia delle stesse nelle diverse ore del giorno, la tavola non si presenta già apparecchiata, è cioè priva di posate o piatti, e talvolta anche di tovaglia, rifinita solo con qualche elemento di decorazione, in attesa di essere predisposta, nel modo più idoneo, alla pietanza ordinata, il che rimarca la stretta correlazione tra ciò che si mangia, la scelta degli oggetti, l'allestimento dello spazio. Analogamente è possibile incontrare locali, anche molto semplici ed essenziali, dove comunque esistono ambiti diversi nell'ambiente, attrezzati con sedute e ripiani distinti, dove scegliere in base ai diversi tipi di consumazione: un tè o un caffè, un semplice tramezzino, un vero e proprio pasto composto da diverse portate; ambiti specifici che fanno corrispondere un'atmosfera specifica, un preciso allestimento ad ogni singola scelta. Tavolini bassi o alti, poltrone ampie e comode o sgabelli essenziali, tavoli spaziosi o semplici appoggi a parete, non arredano semplicemente lo spazio dotandolo di quanto necessario, ma lo definiscono nel dettaglio in base ai comportamenti che il tipo di cibo prescelto impone, secondo la tradizione consolidata del luogo.

Analogamente le luci, al pari dei suoni e delle musiche di sottofondo, come anche gli odori di essenze in alcune culture, distinguono e disegnano spazi dove compiere gesti e partecipare a riti totalmente originali, dosandone l'intensità e la natura tra la necessaria visibilità del piatto e la determinazione della qualità dello spazio che circonda l'utente.

All'inizio ci si può trovare spaesati, spinti dall'istinto di riprodurre ovunque le abitudini che scandiscono i ritmi della nostra esistenza quotidiana, ma entrare nell'esperienza del viaggio significa proprio lasciarsi andare a ciò che non conosciamo, che non ci appartiene: ad una cerimonia del tè in Turchia, come alla preparazione di una tajine in Marocco, al lento rito dell'asado in Argentina o all'apertura delle ostriche appena pescate in Bretagna o anche alla rapida preparazione di burritos in Messico. Ogni cibo, anche il più semplice, richiede un tempo, un luogo, una luce dove poterlo assaporare appieno, traducendo l'azione elementare del mangiare in un'esperienza che avvicina alla conoscenza dei luoghi e dei popoli.

Parallelamente alle più avanzate scuole di cucina che tendono a fondere sapori, materie prime e modi di prepararle, oggi l'architettura, il design e il progetto di interni dei luoghi di ristorazione o comunque degli spazi dove consumare i cibi, cercano di proporre linguaggi e stili che hanno la velleità di rinnovare la tradizione, mescolare le forme espressive, contaminare i riti consolidati. Esperienze spesso di difficile lettura e comprensione, altrettanto preoccupanti quanto l'eccesso di creatività degli chef.

Quello che invece maggiormente interessa il comune mondo del progetto dello spazio “del mangiare” è la rilettura non vernacolare dei luoghi ancora espressione di tradizioni gastronomiche vive e diffuse. Quello che cioè rappresenta il vero contributo della cultura architettonica all'arte culinaria è l'adeguamento ai nuovi stili di vita e ai costumi contemporanei delle abitudini e dei gusti ancora attuali che hanno la necessità di essere tramandati ma, nello stesso tempo, espressi in una forma appartenente al presente.

Esemplare in tal senso è il progetto di recupero della Fabbrica Moritz a Barcellona di Jean Nouvel, una birreria dove tradizione e innovazione si fondono, dove il progetto di interni e il design degli arredi e delle componenti architettoniche sono capaci di annullare la distanza tra il presente e il passato e proporre un'originale esperienza conviviale.

Molti architetti e curiosi, la prima volta, sono attratti e distratti dalle varie soluzioni con cui sono recuperate le strutture e gli spazi della vecchia fabbrica, dalla contrapposizione di materiali di tempi e consistenza diversi, dall'innesto di soluzioni essenziali quanto raffinate, come anche dal design sobrio teso ad una rilettura morfologica, dimensionale e espressiva degli arredi e delle suppellettili delle birrerie tipiche; ma poco dopo, tutti indistintamente, sono coinvolti dalla festosa atmosfera, dalle soluzioni raffinate dei diversi ambienti che propongono vari modi di stare insieme e di gustare la birra picando algo, dagli spazi aperti o più intimi e raccolti che danno forma e sostanza, nel solco della tradizione ma in chiave contemporanea, all'idea stessa di una “fabbrica di birra” nel cuore della città storica.

dare forma alla luce, illuminare le forme

In occasione delle recenti festività pasquali, caratterizzate da un clima invernale più che primaverile, ho trascorso qualche giorno di riposo in un accogliente appartamento in un “residence” costruito negli anni '70, in una località di montagna sull'Appenino centrale. Non solo l'architettura dell'edificio dichiarava la sua età attraverso lo stile architettonico e le forme innovative proprie di quel periodo, ma lo stesso appartamento era l'immagine di quegli anni, ancora arredato con mobili, oggetti e suppellettili, arricchito con quadri e sculture, dotato di biancheria, posate, piatti e bicchieri, indifferenti al passare del tempo. Ho vissuto così in una casa anni '70, con oggetti di design degli anni '60 e '70, perfettamente funzionante, senza alterazioni o aggiunte improprie, quasi si trattasse di un set cinematografico accuratamente ricostruito.

Ho trascorso i pomeriggi davanti al camino, avvolto dalla luce di una Arco di Castiglioni che definiva il centro del soggiorno tra la poltrona e il divano, ho pranzato grazie ad una lampada da terra a faretti regolabili, forse un pezzo originale della Lumi o una interpretazione di un progetto di Sarfatti, ho letto un libro nella penombra di una Dalù di Magistretti in una camera dal letto avente a soffitto la Triteti sempre dello stesso autore. Non solo, all'ingresso come in camera da letto, in cucina come in bagno, corpi illuminanti meno noti, o non passati alla storia, in acciaio inox, plastica, vetro e specchio, dalle chiare forme geometriche, tra atmosfere pop e psichedeliche, ben si sposavano con arredi e suppellettili di Colombo, Castiglioni e Magistretti, per non dire di una buona riproduzione della poltrona di Eames sul soppalco.

Costretto dall'inclemenza del tempo a rimanere in casa, l'ambiente, sin dall'inizio, mi è comunque apparso familiare e, dopo lo stupore per la scoperta di ogni singolo oggetto, tutto ha cominciato a svolgere semplicemente il proprio ruolo nella definizione della qualità dello spazio, nella caratterizzazione degli ambiti, nello svolgimento delle varie attività, nel rispondere ai miei personali bisogni.

In particolare ho trovato i corpi illuminanti adatti a produrre la luce desiderata nei vari ambienti e non ho avuto problemi a leggere e comprendere le forme dei singoli pezzi e gli effetti da loro prodotti.

Non è un caso che anche a casa sia circondato da lumi pressoché degli stessi anni, dal lampadario PH5 di Poul Henningsen al Disa di Coderch, dal lume Fontana di Ingrand alla Eclisse di Magistretti e al Cuboluce di Bettonica e Melocchi.

Viene da chiedersi perché molte delle lampade di maggiore successo, sia di critica che di pubblico, siano state pensate e prodotte proprio tra gli anni '50 e gli '80, ma soprattutto perché queste non ci sembrino “vecchie” o “d'epoca”, resistendo alle variazioni del gusto, mostrando di essere le forme più chiare per diffondere la migliore luce, adeguata ad ogni tipo di funzione.

Non è difficile comprendere che le opere citate, come altre altrettanto famose di quegli anni, nascano semplicemente dall'elemento tecnico illuminante, intorno alla lampadina con filamento di tungsteno e attacco a vite commercializzata fin dall'inizio del '900. Con vetro trasparente o bianco latte, piccola o grande, con la cupola a specchio o smerigliata, la piccola lampadina ha rischiarato il XX secolo che, intorno al suo punto luminoso racchiuso nel bulbo di vetro, ha disegnato infinite forme per ottenere diverse qualità di luce e di ombre.

Il design illuminotecnico, per più di un secolo, si è concentrato su tutti i possibili effetti che si potevano ottenere da quella fonte luminosa (ovvero dalla meno amata alternativa del tubo a neon), sul disegno cioè della morfologia adatta a realizzare la migliore distribuzione della luce nello spazio, le adeguate sfumature di penombra, la direzione e l'intensità scelta in base alle necessità funzionali e agli effetti desiderati.

A tale luce proveniente dalla lampadina sono stati accostati materiali diversi: lucidi, opachi, trasparenti, traslucidi, caldi e freddi, evanescenti, eterei, solidi o liquidi (come dimenticare le lampade LAVA con le bolle colorate in movimento immerse in un liquido trasparente?). Le lampadine sono state usate singolarmente o accoppiate, nel numero e nella disposizione idonea a restituire la quantità e la qualità della luce richiesta. La luce è stata riflessa, filtrata, indirizzata, modulata, plasmata, al fine di giungere all'uomo con un proprio “carattere”.

Le forme dei lumi sono nate per dirigere, colorare, smorzare o moltiplicare la luce nell'ambiente domestico, negli spazi pubblici o privati, all'aperto o negli interni, forme necessarie a “fare luce” in quanto l'illuminazione ha sempre avuto il compito di rendere significanti i luoghi, di svelare lo spazio architettonico come la sua massa volumetrica, di delineare perimetri e limiti, di individuare gerarchie e di ordinare e predisporre i movimenti e le azioni del fruitore.

Oggi il design dei corpi illuminanti è solo agli inizi di una nuova avventura: per quanto brevettati già negli anni '60, è solo dal 2012, con l'abolizione delle lampade ad incandescenza, che i LED si propongono come principale, e più interessante, sistema di illuminazione all'attenzione dei progettisti e del mercato. Ogni tentativo, seppur perseguito, di adattare i nuovi sistemi a LED alle vecchie armature è apparso subito anacronistico, come anche costringere i LED nelle forme e nelle dimensioni delle vecchie lampadine; l'idea stessa, oltre che la tecnologia, dei nuovi sistemi, disposti in linea, su superfici, o anche solo singolarmente come elementi puntuali, impone un ripensamento della luce e quindi delle forme e della disposizione dei corpi illuminanti. La luce cambia, offre nuove opportunità di toni, intensità, morfologia e colore e quindi il sistema delle forme delle armature è tutto da reinventare.

La luce dei LED conquista lo spazio, lo rincorre e, nello stesso tempo, lo definisce e lo determina lì dove non aveva forma o dimensione. Le strutture scompaiono, si celano in anfratti minimi, si annullano in elementi esili ed impercettibili, ovvero si palesano in forme che non hanno precedenti nella tradizione dei corpi illuminanti. La ricerca deve essere continua, non solo finalizzata al rendimento e all'efficenza, alla quantità e alla capacità dei nuovi strumenti, ma deve inventare una nuova storia nel rapporto tra lo spazio, le strutture e la luce; deve potere esprimere cioè le nuove forme dell'abitare attraverso nuovi linguaggi di nuovi oggetti che non saranno confrontabili con quelli già noti.

E' partendo dalle opportunità offerte dalle attuali tecnologie che si potrà inventare la nuova luce per gli ambienti dove vivere domani, inediti modi di intendere gli spazi, le possibilità per percepire gli interni nonché, naturalmente, originali forme di lampade capaci di diventare icone di questo tempo esattamente come quelle degli anni '60 e '70 hanno saputo essere immagine della loro epoca.

oltre la "materia materiale"

Chi nelle aule delle università è impegnato ad insegnare le discipline della progettazione architettonica, del progetto di interni e dell'allestimento sa quanto sia difficile spiegare ai giovani in formazione che per costruire lo spazio destinato ad assolvere i bisogni dell'uomo - ragione e fine dell'architettura - per realizzare cioè qualcosa di fisicamente immateriale, bisogna scegliere la struttura capace di definirlo e di racchiuderlo. Il contenuto - lo spazio - prende forma solo grazie al suo contenitore - la struttura - ma non solo, da tale involucro, dalla sua materia, dal suo trattamento, ne deriva la sua qualità. I materiali della struttura caratterizzano e rendono esplicito il significato ed il senso del luogo che da tale struttura viene posto in essere.

Chi insegna sa che questo è un punto complesso da far comprendere: la materia con cui è costruita la struttura, o di cui è rivestita, non definisce solo l'aspetto o la qualità di questa, e cioè di ciò che è tangibile, ma descrive e realizza i valori ed i sensi dello spazio, dei luoghi significanti in cui l'uomo espleterà le sue funzioni.

I materiali, quindi, rappresentano la calligrafia, il segno distintivo, con cui scrivere le parole del linguaggio architettonico che espliciteranno i contenuti del manufatto; sia nel caso di materiali propri della costruzione - il linguaggio della tettonica - che di quelli di rivestimento sovrapposti - il linguaggio della decorazione -.

Le materie, le texture derivanti dalla scelta delle componenti e dalla loro posa in opera, i trattamenti superficiali, la disposizione e il portato evocativo insito nei materiali tradizionali, contribuiscono a influenzare, anzi a determinate, il significato dello spazio capace di imporre i comportamenti, le azioni e le reazioni, dei fruitori.

Un paradosso, proprio della ricerca teorica in architettura è quello di chiedersi se l'architettura può fare a meno dei materiali e, più precisamente, se è possibile porre in essere i principi stessi dello spazio concluso in assenza di materia, utilizzando strumenti capaci non di delimitare, non di perimetrare, ma di suggerire i sensi dell'abitare.

Se è evidente che nella pratica ciò è raro, in linea del tutto teorica, invece, la ricerca ha ormai assodato che, ad esempio, un ambito semplicemente delimitato da un'ombra proiettata può assumere valori analoghi a quelli di un luogo chiuso e circoscritto; che costruire un benessere fisico in un ambito indistinto - calore in caso di climi freddi o fresco in latitudini afose - già individua e delimita il “luogo” a prescindere dall'esistenza dei suoi margini fisici; che i rumori, i suoni, gli odori e i valori cromatici, possono contribuire a indirizzare e orientare, a imprimere un ritmo al movimento del fruitore, a rendere accogliente o respingente un ambiente. Infatti “interno” non è ciò che è racchiuso nell'architettura ma è un luogo dotato di senso in grado di comunicare i propri significati, esprimere i valori dell'abitare, indurre sensazioni e emozioni, tessere le relazioni tra le cose e le persone e tra gli abitanti stessi, produrre memorie, consolidare tradizioni, evocare i ricordi. Tutto questo, come detto, teoricamente non necessita di strutture fisiche o di materiali tangibili, ma può anche utilizzare condizioni e soluzioni finalizzate a stimolare sensi ed emozioni attraverso un processo di sedimentazione della cultura.

Inoltre, gli elementi instabili e cangianti contribuiscono ad innescare sensi che si rinnovano nel tempo, che a loro volta sono in grado di esprimere il vero significato dell'opera costruita; come ad esempio essenze arboree, piante e fiori che, con il loro seguire le stagioni e il clima, possono costruire un luogo privo di un unico valore e capace di comunicare immagini sempre nuove che richiedeno la partecipazione e l'attenzione dei visitatori.

Se quindi non è concretamente possibile costruire lo spazio senza materiali, per quanto effimero e instabile, è altrettanto evidente che a contribuire alla definizione del contenuto dell'architettura non sono solo le sostanze fisiche e tangibili, ma anche tutto ciò che, direttamente o indirettamente, è necessario a realizzare un'esperienza sensoriale ed emotiva completa e significante.

I protagonisti dell'architettura oggi non sono quindi solo i materiali da costruzione - sempre più sofisticati e avanzati - ma sono anche quelli, non canonicamente propri della struttura, in grado di assecondare le richieste della società odierna e le aspettative pressanti di nuovi luoghi in cui riconoscersi. Sistemi estranei alla costruzione ma capaci di modificare il senso dello spazio: connettività e interattività digitale, cromatismi e trasparenze, luce artificiale (in grado di imitare la naturale) e filtri di quella naturale (capaci di renderla artificiale), natura come rivestimento e come struttura, sistemi sonori o di insonorizzazione, presenza di essenze olfattive. Tutto ciò sta trasformando il mestiere dell'architetto o del progettista di interni affinché si possano effettivamente immaginare idonei scenari di vita futura.